「天上のレストラン」は、山がつくり出す“最高のコンディション”で味わうグルメ体験を届ける企画です。最高の景色、澄んだ空気、歩いてきた温度──味わう人の状態そのものが整う場所だからこそ、料理はより深く響きます。

MOUNTAIN GOURMET LAB.がお届けするのは、そんなロケーションと調和するひと皿。景色 × コンディション × シェフの工夫が重なるとき、このレストランは静かに開店します。

山と海のマリアージュ

山頂から駿河湾と富士山を望む金冠山を、今日の“天上のレストラン”としました。田嶋シェフが、友人の祖父から聞いたという「山で炙った魚の干物ほど美味いものはない」という言葉。その理由を、この場所で確かめてみたいと思ったのです。

せっかくなら地の魚介も使いたいと、近くの戸田漁港に立ち寄りました。しかし、この日は船が出ていなかったのか、地物には出会えませんでした。それでも田嶋は「大丈夫。むしろこっちを食べてもらいたかったんです」と言って、バックパックからイワシの丸干しを取り出しました。

山頂に着くと、駿河湾が開け、風がやわらかく通り抜けていきました。田嶋がマルチグリドルに火を入れ、イワシを焼き始めると、力強い海の香りが押し寄せます。そこにレモンとバターを加えると、香りがやわらかく整い、山の風景とのブリッジがかかりました。

続いて、イワシを受け止める“ベッド”に取りかかります。「すじ青のり香るポテトピュレ」。西伊豆に研究拠点を持つシーベジタブルのすじ青のりを使ったもので、眼前の海とも響き合う素材です。今日はそれをトマトジュースで溶き、酸味と旨みを加えました。

ポテトピュレの上にイワシと具材を盛りつけ、イタリアンパセリを散らして完成。濃厚な海の香りをポテトピュレソースの酸味と旨みが包み込みます。その頃、雲の切れ間から富士山が姿を見せ、編集部・山﨑さんの「おいしい！」の声が重なりました。

風の流れに乗って海の気配が山頂まで届いてくるような感覚。山で海の味を食べる幸せとは、きっとこのことだろうと思いました。

「イワシのレモンバター焼き　トマトとすじ青のりのポテトピュレ添え」

山で料理をすると「手間をかけられないから妥協する料理」になりがちですが、今回は逆に“山でこそ美味しい”を軸にしました。丸干しのイワシは下処理不要で、しっかり焼けば骨ごと食べられます。そこにすじ青のりのポテトピュレとトマトの酸味を合わせ、風も景色も調味料になる一皿にしました。（田嶋）

材料

・イワシ丸干し……2尾（大きければ本数調整）
・小麦粉……適量
・オリーブオイル……適量
・ニンニク……1片
・タマネギ……1/4個程度
・しめじ……適量
・レモン……1個程度（お好みで調整）
・バター……50g程度
・MOUNTAIN GOURMET LAB.すじ青のり香るポテトピュレ……1pc
・トマトジュース……約250ml
・イタリアンパセリ……適量

【使用した主なクッキングギア】
マルチグリドル／プラスチックバッグ／アルミホイル（約80cmを二重）／ガスバーナー（CB缶）／ナイフ・まな板・カトラリー等

作り方

① ニンニクをスライスし、オリーブオイルとともにマルチグリドルで弱火にかけ香りを出す。

② タマネギスライスとしめじを加えて軽く炒める。

③ プラスチックバッグの中で、イワシ丸干しに小麦粉をまぶし、野菜を端に寄せて両面に焼き色をつける。

丸干しなのでほかに味付けをしなくてもOK！

④ スライスしたレモンを加えて焼き、火が通ったらバターを加えてホイルで包み、余熱でなじませて保温。

⑤ 空いたマルチグリドルにトマトジュースを入れて沸かし、火を止めてポテトピュレを加え、手早く混ぜて仕上げる。

⑥ ポテトピュレを敷き、その上にイワシと具材を盛りつけ、イタリアンパセリを散らして完成。

できあがり！

ポイント

・丸干しのイワシは下処理・味付け不要で、しっかり焼けば骨ごと食べられる（サイズによる）。

・味付きのポテトピュレにトマトジュースを合わせることで、仕上げの“ソース”として全体をまとめてくれる。

オーガニック コーディアル エルダーフラワーシロップはお湯割りに！

金冠山（標高816m／静岡県・伊豆）

戸田峠駐車場から20分ほどで山頂へ。駿河湾の大きな曲線と、条件が合えば富士山や南アルプスまで望める展望が魅力です。道のりは短くとも景色は雄大で、風の通る山頂は休憩にも山ごはんにも心地よい小さな名峰。

歩行時間：約20分（金冠山山頂〜戸田峠駐車場）

Access

車：東名高速 沼津ICまたは新東名 沼津長泉ICから伊豆縦貫道・伊豆中央道を経て県道18号→西伊豆スカイライン戸田峠駐車場（無料）まで。 公共交通機関：修善寺駅から東海バス「戸田行き」に乗車、戸田峠バス停下車。

じつは達磨山へも縦走できるルート

正直、山でおいしいものを作るのは難しい。調理器具や材料などを揃えると荷物は重くなるし、火加減や食材の扱いも繊細で、やりたくてもなかなか実現できないのが現実です。だからこれまで「景色があれば満足！」とおにぎりを食べることが多かった私。でも、田嶋さんの料理をひと口含んだ瞬間、イワシとレモンの香りに、バターやニンニク、マッシュポテトの深い旨みが寄り添うように広がりました。オーガニック コーディアル エルダーフラワーシロップは白ワインを思わせる気配があって、まさにイタリアでいうプランツォ・レッジェーロ、軽くておしゃれなランチです。そして、山の上でそれらをいただくと、それはそれは極楽。「やっぱり少しがんばってでも、この極上は味わいたい」——そんなふうに思ったのでした。（本日のお客さま：ランドネ山﨑）

MOUNTAIN GOURMET LAB.

「山でこそ“本当においしいもの”を」。この信念のもと、マウンテングルメラボは誕生しました。バックパックに収まる軽さで、味はレストランクオリティ。調理効率と携行性を両立させたクラフト登山食ブランドとして、素材の選定から香り立ての演出まで、ひと皿ひと皿にこだわりを詰め込んでいます。登るからこそおいしい──その体験を、荷物を軽くしても、味の満足を妥協せずに。山頂で味わう特別な“時間”をお届けしています。

三好拓郎さん

ナチュラルボーン食いしん坊。「山は最高のレストラン」がモットー。行動力と企画で、山の食の未来を拓く。

田嶋善文さん

三宿「namida」シェフ。伝統に新しい解釈を重ね、山に響くひと皿を生み出すMGLの料理人。

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