酔うためだけじゃない夜へ。里山の香りを味わう「BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO」

飲む量も、飲まない選択も、自分の心地よさで決める。

アルコールとの付き合い方が多様になるいま、バーですごす理由も少しずつ変わっている。酔いだけでなく、味や香り、その一杯が生まれた背景まで楽しむ。

2026年8月5日、東京・恵比寿にオープンする「BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO」は、そんな夜のための一軒だ。日本草木研究所が各地の里山で向き合ってきた植物を用い、この国の森や季節をカクテルに映し出す。

文◉VINAVIS

飲み方が変わるいま、バーで出会う「香り」

スマートドリンクやソバーキュリアスという考え方が示すように、アルコールとの距離は人それぞれ。バーもまた、ただ酔うためだけではなく、知らない味や香りに出会い、日常からふっと気分を切り替える場所になりつつある。

そうした夜のすごし方に、ひとつの答えを示すのが「BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO」だ。

「日本の山を宝の山に」を掲げ、日本各地の森に眠る可食植物の研究や商品開発を行なう日本草木研究所と、多業態の飲食店を展開するダイナックとの共同開発によって誕生。日本の里山に息づく植物の香りを、一杯のカクテルへと落とし込んでいる。

茶葉を燻し、花を漬け、森を蒸留する

この店の核となるのは、日本各地の里山から届く植物の香りを、多彩なアプローチで引き出す手仕事だ。

香りの引き出し方は、素材によって異なる。茶葉や琉球シナモンの葉は、囲炉裏でじっくりと温め、燻し、煎じることで、その輪郭を立ち上げる。クチナシ、金木犀、蝋梅といった花々は、鮮度を生かしてそのまま使用。アカエゾマツの新芽やヒノキの葉は酒に漬け込み、レモングラスのような軽やかな香りをもつ青文字は、蒸留によってエッセンスを抽出する。

そうして取り出された香りを、ネグローニやマティーニなどのクラシックカクテルに重ね、なじみのある味わいのなかに新鮮な驚きを忍ばせる。

青文字のエッセンスウォーターで仕上げる「青文字 GIN & TONIC」、3種類のアプローチで琉球シナモンの香りを重ねた「琉球 Cinnamon Espresso Martini」、オーダーを受けてから花蓮や月桃を鉢で擂り、囲炉裏で煮出す「BUTTERED RUM 草木 CHAI」など、素材と手仕事の輪郭が見える一杯が揃う。

恵比寿のビルの2階に広がる、静かな里山

恵比寿の喧騒を離れ、ビル脇の階段を2階へ上がると、躯体を現したラフな造りと、時を重ねた古材が調和するジャパニーズモダンな空間が広がる。

カウンター内側の中央に据えられているのは、炭が熾る囲炉裏。ここではカクテルに用いる素材を炙るだけでなく、バーフードの調理も行なわれる。立ち上る炭の熱や香りもまた、この店ですごす時間の一部となる。

フードを手がけるのは、パティシエのMIKIKO YUI氏。赤山椒を練り込んだ白玉を使った、焙じ茶蜜の「自家製あんみつ」や、柑橘のピールを添えた白餡とマスカルポーネの「アイス最中」など、里山の素材を取り入れた和甘味を用意する。カクテルとは異なる角度から、草木の味わいに触れられるメニューだ。

森へ出かけなくても、森の気配に触れる夜はつくれる。グラスから立ち上がる香りをたどれば、東京の夜の向こうに、まだ知らない日本の風景が見えてくるかもしれない。

店舗情報

BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO

• 開業日：2026年8月5日
• 東京都渋谷区恵比寿西1-13-2 サンキビル2階
• 営業時間：18:00〜26:00
• 定休日：日曜・年末年始
• 席数：30席
• Instagram：@satoyama_spirits_tokyo